The Secret Cave Where Time and Salt Create the Perfect Jeotgal: A Chat with Mr. Song of the Cave 젓갈 토굴숙성 송사장님과 인터뷰 

The Secret Cave Where Time and Salt Create the Perfect Jeotgal: A Chat with Mr. Song of the Cave 젓갈 토굴숙성 송사장님과 인터뷰

A crisp autumn afternoon in Ganggyeong, where the salty scent of the sea lingers in the breeze, blending with the rich aroma of the earth. I find myself sitting across from Mr. Song, a 55-year-old man with a quiet smile and hands that bear the marks of a lifetime of labor. For nearly thirty years, he has cared for a cave nestled in the hillside—a natural chamber where he ferments jeotgal, Korea’s beloved salted seafood. With a steaming bowl of rice and a jar of his carefully aged jeotgal between us, he begins to share his story—his journey, his craft, and the magic hidden within the cave.

충청남도 강경의 어느 가을 오후, 바람에 실려 오는 짭조름한 바닷내음과 흙냄새가 섞여 있다. 나는 조용한 미소를 띤 55세의 송 씨와 마주 앉아 있다. 그의 손은 세월과 노동의 흔적을 고스란히 간직하고 있었다. 30년 가까이 그는 언덕 속 토굴을 지켜왔다. 그곳은 자연이 만들어준 저장고이자, 한국의 소중한 발효 보물인 젓갈이 숙성되는 곳이었다. 김이 모락모락 나는 밥 한 그릇과 토굴에서 숙성된 젓갈 한 접시을 앞에 두고, 그는 자신의 삶과 젓갈, 그리고 그 신비로운 공간에 대해 이야기를 풀어놓았다.

“Mr. Song, how did you end up making jeotgal in a cave?”

“송 사장님, 강경에서 토굴숙성 젓갈을 하게 된 계기가 무엇인가요?”

He chuckles, scratching the back of his neck. “It wasn’t something I planned. My father used to make jeotgal here when I was a kid. He always said this cave was the perfect place for it. He would bring in buckets of fresh seafood, mix them with salt, and let the cave do the rest. I used to hate it—I thought it was damp and eerie. But when my father got too old to continue, he looked at me and said, ‘It’s your turn now.’ That was 28 years ago. I couldn’t just walk away.”

그는 목덜미를 긁적이며 웃었다. “처음부터 내 뜻은 아니었어. 아버지가 시작하셨지. 내가 어릴 때부터 여기서 젓갈을 담그셨어. 바닷가에서 갓 잡은 해산물을 가져와 소금과 섞어 토굴에 두셨지. 난 그게 싫었어. 축축하고 음산해 보였거든. 그런데 세월이 지나 아버지가 더 이상 일을 못 하시게 되자 나를 보고 말씀하셨어. ‘이젠 네가 해야 한다’고. 그게 28년 전이었어. 난 그냥 떠날 수가 없었지.”

“What makes cave-fermented jeotgal different?”

“토굴에서 숙성된 젓갈은 뭐가 다를까요?”

“It’s the cave itself,” he says, his voice full of quiet pride. “Down there, the temperature and humidity are constant, no matter the season. Outside, the heat and cold can speed up or slow down fermentation unpredictably, but in the cave, everything happens at the perfect pace. The jeotgal ferments slowly and evenly, drawing out a deep, clean flavor. No harshness, just pure umami that lingers on your tongue.”He leans forward slightly, his eyes glinting. “And it’s clean. The cave creates the perfect conditions—bad bacteria can’t survive, but the good ones thrive. That’s why my jeotgal doesn’t have that overpowering, fishy taste. It’s smooth and rich, almost like the ocean itself decided to settle down and rest.”

그는 자부심 어린 눈빛으로 말했다.
“토굴 그 자체가 다르게 만들어줘. 거긴 계절을 타지 않아. 항상 서늘하고 습기가 적당해. 밖에서는 온도 변화가 심해서 발효 속도가 들쭉날쭉한데, 토굴은 달라. 천천히, 고르게 숙성되지. 그래서 맛이 깊고 깨끗해. 날카롭거나 거친 맛이 없고, 입안 가득 퍼지는 순수한 감칠맛만 남아.”
그는 몸을 앞으로 기울이며 덧붙였다.

“그리고 깨끗해. 토굴 환경 덕에 나쁜 균은 못 살고, 좋은 균만 살아남아.
그래서 일반 젓갈에서 가끔 나는 비릿한 잡내가 없어. 바다가 조용히 가라앉아 편안해진 맛이라고 해야 할까.”

“So the cave does most of the work?”

“그럼 토굴이 절반은 알아서 해주는 거네요?”

“More than half!” he laughs. “All I do is bring in the seafood and salt. The cave takes over from there. It’s patient—allowing the flavors to develop naturally, breaking everything down into something bold yet delicate. That’s why people keep coming back. They say there’s a taste here that can’t be found anywhere else. Maybe that’s because the cave has its own way of speaking through the jeotgal.”

“절반 이상이지!” 그가 웃으며 말했다. “내가 하는 건 해산물과 소금을 준비하는 것뿐이야. 나머지는 토굴이 알아서 해. 토굴은 참을성이 많아. 시간에 맡겨두면 자연스럽게 깊은 맛이 우러나지. 그래서 사람들이 계속 찾아와. 어디에서도 이런 맛을 못 찾겠다고 하더라고. 아마도 토굴이 젓갈을 통해 자기 이야기를 하는 게 아닐까 싶어.”

“Was it difficult to stick with this traditional method?”

“이런 전통 방식을 고수하는 게 힘들진 않았나요?”

그의 눈에 희미한 기대감이 비쳤다. “우리 애도 이제 조금씩 이해하는 것 같아. 어릴 때는 토굴을 그냥 아버지가 하는 낡은 일이려니 했겠지. 그런데 작년에 한번 같이 내려와서 젓갈을 담갔어. 얼마 후에 슬쩍 한 입 떠먹더니, 눈이 커지면서 그러더라고. ‘아빠, 이거 진짜 맛있네.’ 이제야 조금씩 동굴의 매력을 알아가는 것 같아. 언젠간 맡아줬으면 좋겠지. 이걸 계속 이어가면 좋잖아.”

“What’s your favorite part of this work?”

“이 일을 하면서 가장 좋은 순간은 언제인가요?”

His smile fades for a moment, and he nods.

Opening a jar,” he answers without hesitation.

“You lift the lid, and the aroma rushes out—warm, alive. Not fishy, but earthy and deep. I scoop a bit onto fresh rice and just sit there, tasting it. Every jar is slightly different. The cave decides how each batch will turn out. Sometimes, in the evening, I go down alone, just me and the jars. And in the quiet, it feels like they’re whispering all the years they’ve lived through.

“Do you think this tradition will continue after you?”

“이 전통이 앞으로도 계속 이어질까요?”

His eyes soften with a hint of hope. “My son never really cared for the cave. To him, it was just his father’s old-fashioned work. But last fall, he came with me to salt a batch. A few weeks later, I caught him sneaking a taste, his eyes wide. He said, ‘Appa, this is something else.’

I think he’s starting to understand—the cave, the family history tied to it. I’d love for him to carry it on someday, to keep this alive.”

그의 눈에 희미한 기대감이 비쳤다.  “우리 애도 이제 조금씩 이해하는 것 같아. 어릴 때는 토굴을 그냥 아버지가 하는 낡은 일이려니 했겠지. 그런데 작년에 한번 같이 내려와서 젓갈을 담갔어. 얼마 후에 슬쩍 한 입 떠먹더니, 눈이 커지면서 그러더라고. ‘아빠, 이거 진짜 맛있네.’ 이제야 조금씩 동굴의 매력을 알아가는 것 같아. 언젠간 맡아줬으면 좋겠지. 이걸 계속 이어가면 좋잖아.”

“Any advice for someone trying your jeotgal for the first time?”

“토굴숙성 젓갈을 처음 먹어보는 사람에게 추천하는 방법이 있다면?”

“Keep it simple,” he says, his voice warm like a hearth. “Just spoon some over fresh rice. If you want, add a drop of sesame oil. And don’t rush—let the flavors sit on your tongue. This isn’t just a side dish. It’s a piece of Ganggyeong, a bit of my cave, my life. Taste it slowly, and you’ll feel the care that went into it.”

“간단하게 먹어야지.” 그는 따뜻한 미소를 지으며 말했다.“따끈한 밥 위에 한 숟갈 얹고, 기분 내고 싶으면 참기름 한 방울. 그리고 서두르지 말고 천천히 맛을 음미해. 그냥 반찬이 아니라, 강경의 한 조각이고, 이 토굴의 일부고, 내 인생의 한 부분이야. 천천히 맛보면 내가 담은 정성이 전해질 거야.”

As I walked away from Mr. Song’s cave that day, his words echoed in my mind: ‘The cave takes over from there.’  His jeotgal isn’t just fermented seafood—it’s a gift shaped by time, stone, and a man’s unwavering dedication. At Kevin’s Choice, we are honored to share jeotgal crafted in the spirit of artisans like Mr. Song—premium, cave-aged, and steeped in tradition. Open a jar today and taste the heart of Ganggyeong in every bite.

그날 동굴을 나서면서도 그의 마지막 말이 계속 맴돌았다. ‘동굴이 알아서 해준다.’ 송 사장의 젓갈은 단순한 발효 해산물이 아니다. 그것은 시간과 돌, 그리고 한 남자의 끈질긴 사랑이 만들어낸 선물이었다. 케빈스초이스는 송 사장님 같은 장인들에게서 영감을 받아, 정성스럽게 숙성된 프리미엄 동굴 젓갈을 미국에 소개한다. 한 병 열어 강경의 깊은 맛을 직접 느껴보길 바란다.